Uno dei prodotti caseari che ha reso famosa la Campania nel mondo, dal sapore e dalla consistenza unica. Il suo nome deriva dal termine mozzare, operazione che ogni casaro fa per dividere la cagliata filata in tante mozzarelle singole. Viene prodotta solo con latte intero di bufala di razza mediterranea italiana, ogni capo deve essere iscritto alla anagrafe e allevato semilibero, al pascolo aperto. Il latte, che ha un determinato contenuto minimo di grassi, deve essere consegnato entro 16 ore dalla mungitura e può arrivare dalle provincie di Caserta e Salerno, da alcuni comuni della provincia di Benevento (Limatola, Dugenta, Amorosi) e da alcuni comuni della provincia di Napoli (Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano, Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli). Una volta prodotte, le mozzarelle vengono messe in vasche con acqua fredda perché si rassodino e, successivamente, in altre vasche con acqua e sale per dare un tocco di sapidità. Varia da 10 grammi (per perline, ciliegine e bocconcini dalla forma rotondeggiante) a fino oltre 3 chili per trecce, ma si trovano anche in altri formati, come i nodini. Il suo colore è bianco e omogeneo, con una superficie composta da diversi strati, ha un profumo di latte intenso e un po’ muschiato, mentre in bocca risulta lattiginosa e sapida, un po’ grassa sul finale. Solitamente si mangia fresca, mentre il suo uso sulla pizza è molto discusso ma sempre più diffuso.
